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简介
啫啫鱼头煲是款粤菜。搞不懂该算顺德菜还是潮州菜，也许广东各地都有。“啫啫”是象声词，所以我倾向于认为跟菜在砂锅中焖会发出类似“啫啫”声有关。
用料
| 三文鱼头（传统应用胖头鲢（鳙鱼）头） | 蒜瓣（一碗） |
| 姜片若干 | 青蒜2-3棵 |
| 芫荽，红椒（配色） | 味极鲜酱油 |
| 鸡精 | 胡椒粉 |
| 料酒 | 油适量 |
啫啫三文鱼头煲的做法
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1.
鱼头改刀切块。传统一般应切为六大块（2腮盖，2下颌，2后颈），家里做自己吃没那么讲究就多分几块吧。关键记得下刀要稳准狠，不可拖泥带水。建议：第一刀从鱼嘴往下劈会容易些，好发力，有破竹之势，可一分两半。
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2.
配料：葱其实没用上，青蒜苗部分和红椒没拍。
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3.
腌制：用味极鲜，鸡精，胡椒粉，料酒适量抓匀，腌制约15分钟。
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4.
鱼块拍干面粉下油锅煎至7成熟（保险起见哈，要是对自己信心满满可控制在5分左右）。同时，另一眼火砂锅放蒜子姜片先小火干烧，目的是为了尽量去除湿气，防止爆锅；鱼煎好夹出，煎鱼的油感觉没水分就倒入砂锅爆姜片蒜瓣。
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5.
1：接着把煎过的鱼块摆在蒜瓣上。
2：盖上锅盖开中大火烧至锅盖边缘连续有水汽涌出（那是蒜子和姜片，还有鱼和青蒜中的水汽被逼出）且有啫啫声。这个时间不好说，因为跟锅的密闭程度，火力大小，食材水汽含量都有关。总之要密切关注。
3：到了步骤2时立刻把料酒从砂锅盖上淋入。注意：切记不可掀开锅盖跑了锅气。否则受热中断鱼块可能熟不透。
4：接下来就会听到咕嘟咕嘟的声响。那是料酒入锅大量汽化的效果
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6.
咕嘟声变弱至几乎停止时开盖下青蒜苗，跟着马上从青蒜苗正上方淋下腌鱼料汁（注意：1：应该只有少许，如果很多就只放一汤勺半；2：尽量不要从砂锅边缘倒入，否则可能使锅受热不均爆裂）。可以用筷子翻匀再盖上盖子继续中大火焖1-2分钟。
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7.
至此鱼头基本做好，最后放芫荽，红椒圈配色即可。
重要提醒：上桌时砂锅切忌直接垫在湿布上（会裂的）。最好用导热缓慢的竹木垫子。
照着小企大叔的菜谱做出了 啫啫三文鱼头煲?
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