简介
深受亲们欢迎的“麻辣卤水牛肉”，今天终于要大公天下了，做法其实很简单，但是这个菜无法像香菇肉臊可以标准化，辣椒和花椒的不同辣度和麻度直接关系到最后的味道，这也更加考验主厨对味道的掌控。
用料
| 牛腱子肉 | 1200克 |
| 水 | 2400ML |
| 卤水汁 | 180ML |
| 香油 | 100ML |
| 老抽 | 30ML |
| 花椒 | 若干 |
| 辣椒 | 若干 |
麻辣卤水牛肉的做法
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1.
1、准备材料：
牛腱子肉 1200克
水2400ML
卤水汁 180ML
香油100ML
老抽30ML
花椒若干
牛腱子应选择如图这样比较有筋的部位，这样口感比较好。
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2.
1、准备材料：
牛腱子肉 1200克
水2400ML
卤水汁 180ML
香油100ML
老抽30ML
花椒若干
牛腱子应选择如图这样比较有筋的部位，这样口感比较好。
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3.
辣椒若干
辣椒推荐黄灯笼或小米辣，这两种辣椒和卤水牛肉最搭，他们的辣都是鲜辣，适合用来做卤水，而有些菜比如水煮鱼则需要香辣的辣椒。不同辣椒的辣度也各不相同。因辣度而异，按各自喜好确定辣椒数量，先少放，不够追加，我用的是三亚的黄灯笼辣椒5枚，这种号称中国最辣，辣度达15万个单位的辣椒，放5枚就可以让你辣到狂欢了。
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4.
小米椒的话根据自己喜好以及辣椒的辣度放20到30枚不等，放进锅前要洗净对半剪开比较出味。
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5.
花椒也是同理，不同花椒麻度不同，所以无法确定具体数量，一般按照个人喜好来加，我用的这款是比较麻的，我抓了一把，可以少放点，不够再加（市面上很多花椒是染色的，洗的的时候水会变粉色，用来做水煮鱼的话鱼片会被染成粉色，买的时候看下花椒枝桠的断面，断面若是红色为染色花椒，断面自然米色为正常）。
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6.
2、做法：
a.牛肉洗净汆水，去浮沫。
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7.
b.顺着筋膜纹理分割成小块，这样牛肉片会比较完整。乱切有风险哈。
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8.
b.顺着筋膜纹理分割成小块，这样牛肉片会比较完整。乱切有风险哈。
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9.
c.加水2400ML，卤水汁 200ML，香油100ML，老抽30ML，花椒若干（我抓了一把），辣椒若干（三亚黄灯笼5个）。
d.配置好卤水和牛肉一起煮开。
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10.
e.水开后改小火，小火30分钟后捞起，冲凉水。
f.牛肉彻底降温后，再切片。约1.5-2MM厚的薄片。
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11.
g.过滤掉卤水里面辣椒花椒等杂质。
h.切好的牛肉再放到卤水里面大火煮开。
i.煮开后改小火煮80-90分钟。
j.装盘，放凉后吃。试下牛肉的软硬度，以吃起来不塞牙为原则，就可以捞起装盘。
再来瓶冰爽的Beer，那是极好的！
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12.
麻辣卤水牛肉简化版！
CC已经毫无保留地知无不言，言无不尽了，建议阅读CC菜谱的时候先通读全文，参透各步骤的各种细节和注意事项和缘由，先理解了再实践。
欢迎转载，转载请注明出处“CC也是蛮拼的”，CCYSMPD
小贴士
给牛肉切片这个步骤，刀的锋利度十分重要，刀钝切出来的牛肉就会刀口不整齐，影响美观。
我个人喜欢用陶瓷刀来切卤水牛肉，感觉切出来的线条十分利落，整齐。
牛肉煮制时间也因牛肉的生长周期而不同，养得久的煮制时间就长些，催大的牛的肉就相对易熟。
麻辣卤水牛肉的煮制时间长短，火候等种种因素都会决定卤水的咸淡，从而影响牛肉的味道。
麻辣卤水牛肉的咸淡麻辣度都由主厨来品味和最终确定。操作中品尝，觉得太咸可以中途加水。太淡可以大火收汁，使味道浓郁。
此外食用的温度也会影响牛肉味道，刚出锅时候的味道会比较浓郁，放凉后也比刚出锅淡一点。
卤水牛肉一般凉了吃更具风味，因此你在试刚出锅的牛肉要感觉口味重一点。
最后，牛肉软硬度的拿捏也很关键，刚出锅的时候吃起来嚼头刚刚好，那放凉后就会偏硬一点点。
照着Zombie的菜谱做出了 麻辣卤水牛肉?
上传你做的麻辣卤水牛肉
